要让卤菜入味，需要掌握以下几个步骤：

1. 食材准备：选择新鲜的食材，确保没有水分和杂质。

2. 腌制：将食材先用调味料腌制一段时间，让调味料渗透到食材内部。

3. 卤制：将食材放入卤水中，小火慢炖，让卤水能够充分渗透到食材内部。

4. 翻动：在卤制过程中，要不断翻动食材，使其均匀受热，卤水也能均匀渗透。

5. 焖煮：待卤水充分渗透后，再焖煮一段时间，让食材充分吸收卤水的味道。

以上是基本的步骤，具体操作还需要根据食材和口味的不同进行调整。另外，卤水的配方也很重要，要选用合适的香料和调料，熬制出味道浓郁的卤水。在烹饪过程中，注意火候，不要时间过长或过短，才能做出入味好吃的卤菜。