土豆变绿的原因主要有以下几点：

首先，土豆在储存过程中，如果接触到氧气和水分，或者储存温度过高，就会开始氧化变色，由原来的淡黄色变为绿色。此外，土豆的表皮在破损后更容易变绿，因为破损的部位提供了更多的氧气，从而加速了变绿的过程。

其次，一些土豆品种含有较多的绿藻，这是一种天然色素，当土豆切开了，绿藻就会在水中快速生长并覆盖在土豆的表面，使土豆变绿。