菠菜为什么要先焯水再炒的原因有以下几点：

1. 去除草酸：菠菜中含有一定的草酸，口感较涩，焯水可以去除大部分草酸，使菠菜吃起来更软糯，减少涩味。

2. 杀菌：焯水能起到杀菌作用，杀死表面的一些有害菌类，吃着更加放心。

3. 保持口感和颜色：菠菜焯水能保持菠菜翠绿的颜色，避免营养流失，同时还能去除苦涩味。

4. 方便炒制：焯水后的菠菜容易炒制，能快速翻炒，避免营养流失。