大蒜长芽是可以食用的，芽苗肉质鲜嫩，营养丰富，是一种常见的健康蔬菜。

发芽的大蒜并不会产生有害的物质，因此不会影响人体健康。相反，发芽的大蒜在某种程度上有助于提高抗氧化剂的含量，如蒜素和硒，这些物质有助于增强免疫系统和心血管健康。

大蒜发芽的过程类似于植物的生长过程，它会吸收自身的养分，不断伸展向上生长，最终长出芽苗。这个过程中，大蒜并不会像土豆那样容易变质或产生有害物质，所以可以放心食用。

在购买大蒜时，选择干燥通风的地方储存大蒜，可以保证大蒜长时间保持新鲜。如果出现过度发芽、变质、腐烂等情况，请不要继续食用。