腊肉腌制过程中加入香料的原因主要有以下几点：

1. 增强风味：香料如八角、花椒、桂皮等，都具有特殊的香气，能极大地提升腊肉的风味。

2. 防腐作用：一些香料如生姜、大葱、大蒜等具有天然的防腐作用，可以延长腊肉的保质期。

3. 改善口感：香料能调整腊肉的口感，使味道更丰富，更符合人们的口味。

4. 掩盖不良气味：腊肉在腌制和晾晒过程中，可能会产生一些不良气味。一些香料如香菜籽、丁香、孜然等，有很强的气味掩盖能力。